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Sporen
Die Pilzsporen sind das Um und Auf für ein Gelingen. Hier habe ich bei einem kleinen oberösterreichischen Unternehmen den Idealen Lieferanten gefunden:
Fermentationculture
Diese 3 Kulturen habe ich für Soja Saucen im Einsatz. Die „Mild“ benötigt etwas mehr Zeit, und heizt dadurch weniger. Sonst ist sie ähnlich zur „normalen“ Kultur. Die A.Sojae enthält Aspergillus sojae Sporen, während die anderen beiden Aspergillus oryzae Sporen enthalten. Sie unterscheiden sich in erster Linie durch den Geschmack.
Folgende Kulturen habe ich für Miso, Koji-Reis und Mirin in Verwendung. Sie unterscheiden sich in der Fermentationszeit und dadurch das entwickelte Aroma. Natürlich benötigt man nicht alle Kulturen. Gerade wenn man „sparsam“ arbeiten möchte, und nicht so experimentiert, reicht eine für Sojasauce(zb die mild), und eine für Reis basierte Produkte (Miso & Mirin).
——- wird noch angepasst ———
Natürlich benötigt man auch noch Sojabohnen, Weizen und Reis
Gerade Weizen gibt es auch deutlich günstiger im Supermarkt/Reformhaus. Japanischer Reis eventuell im Asia Laden. Sojabohnen sind offline schwerer zu bekommen.