Essigherstellung

Foto by Anton Trummer

Allgemeines zum Essig

Essig ist das „Verdauungsprodukt“ von Alkohol mit Essigbakterien, vergleichbar mit Alkohol aus Zucker und Hefe.

Herstellung

Grundlegendes zuerst, bitte vergesst das ganze Zeug, wie Obst mit Zucker und Wasser mischen und warten, da kommt zwar auch was raus, aber mit Qualitativ hochwertigen Essig hat dies wenig zu tun.

Essig wird in 2 Schritten hergestellt:

  • Gewinnung von Alkohol aus Früchten…
  • Weiterverarbeitung von Alkohol zu Essig

1. Gewinnung von Alkohol:

Wenn man Früchte hat, die Saft geben (Äpfel, Birnen, Trauben, Beeren,…..) entsaftet man die.
Bei anderen Früchten (zb Hagebutte…) häckselt man diese fein, mischt sie entweder mit pasteurisierten Apfelsaft, oder Wasser und der entsprechenden Zuckermenge,  und vergärt es dann.

Hier ist es nicht ganz unwichtig, den Zuckergehalt zu kennen, um den daraus resultierenden Alkoholgehalt zu errechnen und im Endeffekt die Essigkonzentration.

Als einfache Rechengrundlage:

  • 100g Zucker in 1l Flüssigkeit ergibt nach der Vergärung eine ca. 5%ige Alkoholische Flüssigkeit.

  • 1% Alkohol ergibt ca. 0,8% Essig.

Somit ergäbe ein Fruchtsaft mit 10% Zuckeranteil einen 4%igen Essig.

Eine genauere Anleitung wie man aus Apfelsaft Apfelwein herstellt, hab ich hier genauer erklärt.

2. Umwandlung von Alkohol zu Essig

Zu dem Apfelwein gibt man dann eine vorhandene Essigmutter (bekommt man oft auf Tauschbörsen, Willhaben,…..) am besten in einem großen Gurkenglas oder ähnlichen, und verschließt das Gefäß nur mit einem Tuch. Denn der Sauerstoff ist wichtig , damit aus Alkohol Essig wird. Dieser Prozess kann Monate dauern, auch wird der Essig mit der Zeit immer runder. Deswegen stehen meine Ansätze immer 1 Jahr, teils auch länger. 

Zur Beschleunigung kann man auch mit einer Aquarien-Luftpumpe arbeiten, da hier so mehr Sauerrstoff rein kommt, passiert die Umwandlung schneller.

Nach der Ruhephasen entnimmt man die Essigmutter. Die kann man in etwas Essig im Kühlschrank aufbewahren für den nächsten Einsatz. Sie wird deutlich wachsen, so kann man auch einen Teil an Freunde weitergeben, dass die auch selbst Essig herstellen können.

Warum

Warum soll man, wie Eingangs erwähnt, nicht alles einfach in einen Topf schmeißen?

  • In der Luft kommen neben Hefen und Essigbakterien auch Schimmelpilze… vor, und die können alles verderben.
  • Man weiss nie genau, welche Hefestämme in der Luft sind, so kann es passieren, wenn man eine Hefe erwischt de Esterlastig vergärt, alles nach Banane schmeckt, obwohl es eigentlich Apfel hätte werden sollen…
  • Dadurch es länger dauert, bis die Gärung in Fahrt kommt, haben schlechte Keime sich Zeit zu vermehren , teils sind ihre Gifte auch nicht schmeckbar, und man würde sich unbewusst vergiften. Dies ist aber nur der schlechteste Fall, und muss nicht eintreten

Empfehlungen zum Thema

(Achtung, kann Spuren von Werbung enthalten)

Literaturtip, mit sehr vielen Grundlagen zum Thema, auch die Industrie wird erklärt, wieviel Essig man ca aus welcher Obstsorte bekommt,…

 

Um den Zuckergehalt zu messen, ist ein Refraktometer eine sehr praktische Sache. Mit 2-3 Tropfen des Saftes sieht man sofort welchen Essiggehalt man erwarten kann (1°Brix entspricht 1% Zucker und ca 0,4% Essig im Endprodukt

 

 

Meine persönliche Lieblingshefe für Fruchtweine, EC1118 von Lalvin. Eine Hefe die sehr gut den vorhandenen Zucker ausnutzt und sehr klar ohne Fehlaromen (das oben erwähnte Banane…) vergärt