Käsearten Einteilung

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Frischkäse

Frischkäse wird ohne oder mit sehr wenig Lab (wenige Tropfen auf 5 Liter Milch reichen) hergestellt. Die Ausbeute kann, anders als bei den anderen Käsesorten, bis zu 18% betragen.
Die Haltbarkeit ist sehr begrenzt. von der Konsistenz sind Sie, je nach Herstellungsweise, oft “bröselig”. Auch Quark/Topfen, Ricotta und Mozzarella fällt in diese Kategorie. (Labmenge ca. 0,5ml/5l 1:10.000)

Weichkäse

Weichkäse werden zwar ähnlich von den Temperaturen wie Frischkäse hergestellt, nur ist der Labanteil hier höher. Weichkäse benötigt, im Gegensatz zum Frischkäse, etwas Zeit zum reifen, um sein Aroma voll zu entfalten.
Die Konsistenz ist, je nach reifegrad von “Topfig” fest (sehr früh) bis zu cremig und am schluss sogar fließend. Bekannte Vertreter dieser Kategorie sind zB Camembert, Brie, Munster, Reblochon.
Die Reifung passiert hier meist in unter einem Monat, und der Käse ist oft sehr Fetthaltig.

Halbfeste Schnittkäse

Dies sind eher weichere Schnittkäse, die mindestens 3-4 Wochen reifen müssen, der Übergang zum Schnittkäse ist fließend ohne feste Grenze. AUch geschmacklich gibt diese Gruppe enorm viel her.
Vom milden Butterkäse, bis zum kräftig-würzigen Roquefort ist hier vieles vertreten. auch der aus der Werbung bekannte “”Saint Albray” gehört hier dazu.

Schnittkäse

Sie reifen mindestens 5-6 Wochen, können aber auch bedeutent länger liegen gelassen werden. Dies intensiviert den Geschmack. Sie lassen sich, wie der Name verrät sehr gut aufschneiden und sind deswegen einer der “Standardkäse” im Käseregal der Supermärkte.
Lab benötigt man hier grob die 3-fache menge wie bei Frischkäse. Die Vertreter hier sind vom milden Edamer und Gouda(jung) über Fol Epi bis zum kräftigen Appenzeller.
Letzterer lässt sich naturgetreu zu Hause nicht nachmachen, da man ausserhalb der Region Appenzell nicht an die verwendeten Kulturen kommt.

Hartkäse

Die “härtesten” Vertreter im Käseregal sind die Hartkäse. Diesen Namen haben sie uch zurecht . Gerade wenn sie länger gereift sind, haben Hartkäse eine fest-krümelige konsistenz und werden deswegen meist gebrochen, und eigentlich nicht geschnitten. Dies merkt man am besten am Beispiel Parmesan, Grana Padano, Bergkäse und Pecorino.
Nur “weichere” und jüngere Vertreter der Hartkäse lassen sich schneiden. Das wäre zb Emmentaler und Cheddar. Die Herstellung ist eine kleine Wissenschaft und die Aufwändigste, die in der Käserei gemacht wird. Gute Hartkäse sind unbegrenzt lagerfähig.
Ich selbst durfte schon 80 jährigen Hartkäse kosten, welcher zwar etwas “eigen” im Geschmack war, aber natürlich nicht verdorben. Der Übergang vom Schnitt zum Hartkäse ist auch eher fließend und hängt vom Alter ab. Bestes Beispiel hierfür ist der Gouda. Die Labmenge ist hier grob 4 mal so hoch wie beim Frischkäse.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse ist ein Kapitel für sich. Sie werden nicht direkt aus Milch hergestellt, sondern aus Sauermilchquark. Die Oberfläche ist normalerweise mit Edelschimmel bewachsen. Bekannte Beispiele sind hier Steirerkäse, Graukäse, Harzer, Quargel oder Handkäse.
Sauermilchquark wird, im Gegensatz zum Speisequark ohne Verwendung von Lab, sondern nur durch die Säuerung durch Kulturen dickgelegt