Most & Cider

Versuchsaufbau Most & Cider
Photo by Anton Trummer

Info

Die Herstellung von Most und Cider verläuft gleich, nur wird bei Cider am Schluss Carbonisiert

Zutaten/Hilfsmittel

Apfelsaft (evl + Birne, und/oder Quitte)
Hefe (Lalvin EC-1118 oder Mangrove´s Jack M02 Cider)
Hefenährsalz
Acidometer zur Säuremessung
Refraktometer zur Zuckermessung
Vinometer für den Alkoholgehalt am Ende
Säure zum aufsäuren(Apfel oder Zitronensäure)
Gärgefäß mit Gärspund
Lagergefäße (Flaschen, Bag in Box,…)
Schwefel

Herstellung

Zuerst benötigt man Apfelsaft bzw Mischsaft, den man entweder pasteurisiert, schwefelt oder “natur” belässt.

  • Pasteurisierung: Erhitzung auf 85 Grad für 150 Sekunden, danach gleich wieder abkühlen, hier werden die meisten Keime inkl wilden Hefen abgetötet
  • Schwefelung: ca. 0,7g/10 Liter Kaliumpyrosulfit direkt in den frischen Saft. dies tötet viele unerwünschte Keime, und schützt gleichzeitig vor Oxidation durch Luftsauerstoff. Reinzuchthefen halten diese Menge Schwefel aus. Hier hat man auch den Vorteil, dass die Geschmacksverminderung beim erhitzen vermieden wird.
  • Natur: dies macht eigentlich nur Sinn, wenn man mit Wilden Hefen, die am Apfel vorkommen, vergären will. Hier kann man nie ganz abschätzen wie sich der Geschmack entwickelt und ob Fehler auftreten.

Nun, wenn man mit Reinzuchthefen arbeitet, rehydratisiert man zuerst diese. Dazu nimmt man die entsprechende Hefemenge, mischt sie mit circa der 10-20 fachen Menge an Apfelsaft (pro Gramm Hefe 10-20ml Saft) und lässt diese 30 Minuten rehydrieren(aktivieren).
Währenddessen löst man das Hefenährsalz laut Dosierungsanleitung auf der Packung im Saft auf (zb 4g/10l Saft,…).
Gleichzeitig misst man den Säuregehalt und korrigiert diesen Notfalls gleich mit. Dies muss man vorallem bei Tafeläpfel. bei Streuobst(alten Sorten) passt der Säuregehalt meistens.

Nach dem rehydrieren rührt man die Hefesuspension in den Most ein (beide sollen die gleiche Temperatur haben), Verschließt das Gärgefäß mit dem Deckel und Gärspund, und wartet.

Der Gärspund wird mit einer Lösung aus 1-2 Messerspitzen Kaliumpyrosulfit un 1 Messerspitze Zitronensäure in 50ml Wasser bis zur Markierung gefüllt. (Achtung, “Stinkt”)
Diese Schwefelige Säure nimmt man deswegen, da hier so zusätzlich eintretende Keime abgetötet werden.

Die Hefenährsalze nimmt man aus 2 Gründen:

  • Die Gärung startet schneller und verläuft besser und schneller durch
  • Der Most wird “reintöniger”, also Geschmacklich besser

Die Gärung dauert, je nach Temperatur (ca. 15-20 Grad wären ideal) circa 2-4 Wochen.

Den Gärverlauf kann man durch 2 “Messungen” überprüfen: Den Zuckergehalt des frischgepressten Saftes und der aktuelle Alkoholgehalt

Zuckermessung

Diese Messung geht nur bei nicht vergorenen Saft (ohne weitere Rechnungen).

Man braucht nur ein Refraktometer das auf °Brix geht, und den Saft.  VomSaft gibt man 2-3 Tropfen Saft auf das Refraktometer, klappt den Deckel zu und schaut gegen das Licht. Auf der Skala kann man die °Brix ablesen. Überschlagsmäßig: 1°brix entspricht 10g/l Zucker und ca. 0,5 Vol% Alkohol im Most. Saft mit 12°brix bringt einen Most mit ca. 6% Alkohol

Alkoholmessung

Wenn die Gärung scheinbar abgeschlossen ist, am besten noch ein paar Tage warten, und dann mit einem Vinometer überschlagsmäßig den Alkoholgehalt messen. Die Methode ist auf circa 0,5% genau, wenn der Zucker vergoren ist. Ist die Gärung noch im laufen (also noch Zucker vorhanden) werden deutlich zu hohe Werte angezeigt.

Das Vinometer schaut aus wie ein kleiner “Trichter”. im oberen, breiten Teil gibt man einen kleinen Schluck des Apfelmostes, und wartet ein paar Sekunden, bis unten ein wenig raus tropft. (Notfalls ein wenig rein blasen)
Nun dreht man das Vinometer um, stellt es auf einen Teller ab, und wartet ca. 5 Sekunden. Nun sieht man auf der Skala den aktuellen Alkoholgehalt.
Ist dieser vergleichbar dem vorher errrechneten aus dem Zucker (zb errrechnet 6%, Abgelesen 5,5%) ist die Gärung fertig. Würde man hier zb 10% messen, ist noch deutlich Zucker drin und die Gärung dauert noch an.

Säuremessung

Der 3., nicht unwichtige Wert ist der Säuregehalt des frischen Saftes. Dies misst man mit einem Acidometer und Blaulauge.

Das Acidometer füllt man bis zu unteren “0 Marke” mit dem frischen Apfelsaft. Nun gibt man in 0,5ml Schritten Blaulauge hinzu und vermischt jedes mal gut (zb mit dem Finger verschließen und mehrmaliges umdrehen). Dies wiederholt man so lange bis die Farbe grün/blau erhalten bleibt. Auf der Skala kann man dann direkt den Säuregehalt in Gramm/Liter ablesen.
Idealerweise ist dieser zwischen 7 und 8g/l.  Ist er unter 6g/Liter soll man mit Apfelsäure (Achtung, nicht Apfelessig!), notfalls Zitronensäure ergänzen

Most

Wenn der aus der anfänglichen Zuckermessung und der am Schluss gemessene Alkoholgehalt fast ident ist, lässt man die Hefe noch ein paar Tage absetzen, und zieht den fertigen Most von der Hefe vorsichtig  ab, zb durch nen Kaffeefilter. ganz klar wird er nicht werden!
Nun gibt man nochmals 1,5g/10l Kaliumpyrosulfit zum fertigen Most, füllt den in Flaschen ab(möglichst voll) und lagert ihn kühl und trocken.
Möchte man den Most nicht ganz trocken haben, kann man ihn mit Birkenzucker (ca. 10-30g/Liter) süßen. Birkenzucker wird von Hefen nicht vergärt und bleibt erhalten.

Cider

Der fertige Most wird in ein sauberes Gefäß umgezogen, ohne den Bodensatz mitzunehmen. Nun süßt man einerseits nach Geschmack mit Birkenzucker nach, zusätzlich gibt man noch circa 7-10g/Liter Haushaltszucker hinzu und löst diesen auf. Nachdem der Zucker aufgelöst ist, füllt man sofort in saubere Bierflaschen (Bügelverschluss oder mit Kronkorken), verschließt diese sofort und lässt die Flaschen ca. 2-3 Wochen bei 15-20°C stehend gären. hierbei wird von der restlichen Hefe der zugesetzte Haushaltszucker vergoren, und durch die dicht verschlossenen Flaschen bleibt die entstehende Kohlensäure in der Flasche und im Cider gelöst.
Nach der 2. Gärung werden die Flaschen ebenso kühl und trocken gelagert. Hier wird keine 2. Schwefelung vorgenommen, da durch das CO2 unter überdruck auch Bakterien abgetötet werden.