Würzsauce auf Weizenbasis (Europa Variante)
Dies ist ein frei Inspiriertes Rezept nach der bekannten eckigen Flasche mit Gelb/Roten Etikett. Diese wird eigentlich durch Enzymatische Hydrolyse hergestellt, Ich aber arbeite rein Enzymatisch in diesem Rezept. Dies dauert zwar etwas länger, aber dafür ist das Aroma noch feiner.
Natürlich ist das genaue Rezept nicht bekannt, aber man weiß, dass die Eiweißbasis aus 100% Weizen besteht. Und genau hier können wir ansetzen. Die Herstellung lehne ich an Japanischen Sojasaucen an, nur ohne Soja, und eine (teilweise) etwas andere Behandlung des Weizens. Auch die Zusatzstoffe in Maggi (Glutamat, Hefeextrakt…) bleiben draussen. Der Salzgehalt ist aber für die Konservierung notwendig.
Rezept Rechner
Hier kann man sich eine Grundrezeptur ausrechnen, 4l wie in der Voreinstellung sind Ideal für 4,2l Gurkengläser, Wenn man auf 3l ändert, hat man eine passende Menge für 3,4l Gläser (Große Gurkengläser gibt es mit 3,4l und 4,2l)
Zusätzlich benötigt man Kulturen, ich hab hier diese „milde“ Kultur verwendet: Link zur Kultur. Diese reicht für bis zu 5-6kg Getreidemischung. Die Kultur ist etwas „gemütlicher“ in der Arbeit, dadurch wird aber auch weniger wärme produziert, was gerade für Anfänger einfacher zu handeln ist.
Herstellung der Europäischen Würzsauce
Die eine Hälfte des Weizens wird mit „milden“ Wasser mehrmals gewaschen, und über Nacht mit Wasser gut bedeckt eingelegt.
1. Herstellung von Sprossen
Am 1. Tag filtert man den gewässerten Weizen ab, und breitet ihn, sauber bedeckt und eher dunkel gelagert auf. 2-3x täglich „wascht“ man ihn kurz durch, lasst ihn am Sieb abtropfen und breitet ihn erneut auf. In dieser Phase (wie auch sonst) ist saubere Arbeitsweise sehr wichtig, da hier Schimmelgefahr besteht. Er soll eher warm und dunkel stehen. Der ganze Prozess dauert ca. 2-4 Tage, bis man ein schönes , weisses Wurzelgeflecht sieht.
Inzwischen röstet man die 2. Hälfte des Weizens kräftig.
Beide Weizenteile (die Sprossen und den gerösteten) zerkleinert man grob, zb in der Küchenmaschine.
2. Koji
Jetzt temperiert man die Masse auf ca. 30 bis max. 35 Grad, vermischt die Masse mit den Sporen und verteilt diese auf ein Backblech mit Teflonmatte. (Koji Paste)
Hier sollten auch einige Furchen gezogen werden, um dem Pilz mehr Oberfläche zu geben und so das Wachstum zu beschleunigen. Das Blech mit einer Folie sauber abdecken, denn hohe Luftfeuchte ist notwendig.
Alternativ zum Blech gibt es auch 1/2GN Wannen, mit dazu passenden Deckel. Diese sind Pflegeleicht, aus Edelstahl, und passen gut in den Geschirrspüler.
Wichtig ist hier auf eine hohe Luftfeuchtigkeit zu achten, damit die Masse nicht trocken wird. Man kann sie auch mal leicht besprühen oder etwas zum befeuchten in der Box deponieren. (Nasses Zewa z.b.)
Die Masse muss mindestens 1x täglich, je nach dicke auch 2x, durchgerührt werden, da durch die starke Fermentation durch den Pilz sich die Masse erhitzt. Wird sie zu heiss (über 37-40°C) kann der Pilz sterben , und dann wäre der Ansatz hinüber. Ist man sich unsicher, oder noch „Anfänger“, ist man aber mit der „mild Soy Sauce“ Kultur auf der sicheren Seite, da diese weniger abwärme „produziert“. Diese bekommt man ebenfalls im Shop.
3. Grundferment
Ist nach wenigen Tagen die Masse vom Myzel kräftig durchzogen, rührt man die Salzlake an. Am besten lässt man diese 1x aufkochen, und lässt sie dann zugedeckt abkühlen. so verhindert man Fremde Keime großteils.
Nun nimmt man das große (Gurken)Glas, und desinfiziert es innen. Am einfachsten geht dies, indem man es mit Isopropanol 70% einsprüht. Nach 60 Sekunden wischt man innen mit einem frischen Stück Küchenrolle aus, Reste machen nichts, da Isoropanol im Lebensmittelbereich verwendet werden darf. Alternativ kann man das Glas, mit einem Zewa bedeckt, ca 30-60 Minuten stehen, sodass ein Großteil verdunsten kann.
Nun gibt man die Durchzogenen Weizen/Myzel Stücke in das Glas, und füllt mit der Salzlake auf. Jetzt hat man eine „Grundmasse„
4. Pflege/Fermentation
Das Glas muss Regelmäßig umgerührt werden. Die ersten 2-3 Wochen täglich, dann alle 2 Tage usw… nach ca. 8 Wochen reicht es, wenn man 1-2x Wöchentlich umrührt.
Den Ansatz lässt man mindestens 6 Monate fermentieren. Jetzt muss die Würzsauce nur mehr abgefiltert, oder besser abgepresst werden.
Fertig ist deine Europäische Würzsauce auf Weizenbasis. Nur viel besser als im Handel
Tip
Eigentlich ist die Sauce ohne Kräuter. Man kann aber, am besten nach der Fermentation, zusätzlich Kräuter hinzufügen, um den Geschmack zu verfeinern.