Dunkle Sojasauce – Koikuchi Shoyu
Dies ist die Traditionelle, Japanische, dunkle Sojasauce. Sie hat einen Marktanteil von über 80%
Sie besteht aus Soja und Weizen 1:1 und hat ca. 8-10% Salz, also eher mild.
Rezept Rechner
Hier kann man sich eine Grundrezeptur ausrechnen, 4l wie in der Voreinstellung sind Ideal für 4,2l Gurkengläser, Wenn man auf 3l ändert, hat man eine passende Menge für 3,4l Gläser (Große Gurkengläser gibt es mit 3,4l und 4,2l)
Zusätzlich benötigt man Kulturen, ich hab hier diese milde verwendet: Link zur Kultur. Diese reicht für bis zu 5-6kg Getreidemischung. Mild heisst hier nicht, dass die Sojasauce mild wird, sondern dass sie langsamer fermentiert, und somit den Koji nicht so extrem aufheizt. Dies hat gerade als Anfänger Vorteile.
Herstellung der Koikuchi Shoyu
Die getrockneten Sojabohnen legt man über Nacht in ausreichend kaltem Wasser ein. Achtung, sie gehen bis zum 5 fachen auf.
1. Kochen
Am 1. Tag kocht man die Sojabohnen bis sie sehr weich sind, dies kann ca. 2-3 Stunden dauern (im Druckkochtopf geht es wesentlich schneller, oft reicht ca. 20-30 Minuten).
Parallel röstet man den Weizen auf einem Blech im Backofen, der Röstgrad beeinflusst auch gleichzeitig den Geschmack.
Nun zerstampft man die Sojabohnen(geht auch gut in der Küchenmaschine), schreddert den Weizen und vermischt beides.
2. Koji
Die Masse lässt man auf ca. 30 bis max. 35 Grad abkühlen, vermischt die Masse mit den Sporen und verteilt diese auf ein Backblech mit Teflonmatte. (Koji Paste)
Hier sollten auch einige Furchen gezogen werden, um dem Pilz mehr Oberfläche zu geben und so das Wachstum zu beschleunigen. Das Blech mit einer Folie sauber abdecken, denn hohe Luftfeuchte ist notwendig.
Alternativ zum Blech gibt es auch 1/2GN Wannen, mit dazu passenden Deckel. Diese sind Pflegeleicht, aus Edelstahl, und passen gut in den Geschirrspüler.
Wichtig ist hier auf eine hohe Luftfeuchtigkeit zu achten, damit die Masse nicht trocken wird. Man kann sie auch mal leicht besprühen oder etwas zum befeuchten in der Box deponieren. (Nasses Zewa z.b.)
Die Masse muss mindestens 1x täglich, je nach dicke auch 2x, durchgerührt werden, da durch die starke Fermentation durch den Pilz sich die Masse erhitzt. Wird sie zu heiss (über 30-40°C) kann der Pilz sterben , und dann wäre der Ansatz hinüber. Hier ist man aber mit der „mild Soy Sauce“ Kultur auf der sicheren Seite, da diese weniger Wärme „produziert“.
3. Momori
Ist nach wenigen Tagen die Masse vom Myzel kräftig durchzogen, rührt man die Salzlake an. Am besten lässt man diese 1x aufkochen, und lässt sie dann zugedeckt abkühlen. so verhindert man Fremde Keime großteils.
Nun nimmt man das große (Gurken)Glas, und desinfiziert es innen. Am einfachsten geht dies, indem man es mit Isopropanol 70% einsprüht. Nach 60 Sekunden wischt man innen mit einem frischen Stück Küchenrolle aus, Reste machen nichts, da Isoropanol im Lebensmittelbereich verwendet werden darf. Alternativ kann man das Glas, mit einem Zewa bedeckt, ca 30-60 Minuten stehen, sodass ein Großteil verdunsten kann.
Nun gibt man die Durchzuogenen Getreide/Myzel Stücke in das Glas, und füllt mit der Salzlake auf. Jetzt hat man „Momori„
4. Pflege/Fermentation
Das Glas muss Regelmäßig umgerührt werden. Die ersten 2-3 Wochen täglich, dann alle 2 Tage usw… nach ca. 8 Wochen reicht es, wenn man 1-2x Wöchentlich umrührt.
Den Ansatz lässt man mindestens 6 Monate fermentieren, Traditionelle Sojasaucen reifen bis zu 4 Jahre. Fertig ist deine dunkle Sojasauce, die Koikuchi Shoyu.
Tip
Traditionell in Japan(nur mehr 1% der Betriebe arbeiten so) wird das Momori in Zedernholzfässern gereift. Da diese einerseits schwer erhältlich sind, und auch bei unseren kleinen Mengen eher sinnfrei, kann man sich anders behelfen.
Man holt sich, aus dem Grillbedarf oder von Amazon…, Zedernholzbretter die als Grillplanken gedacht sind.
Und so ein Brett (oder auch 2, je nach größe) versenkt man im Momori. Dies gibt einerseits Geschmack an die Zukünftige Sauce ab, und dient gleichzeitig als Nährboden für den Pilz. so kann man auch Kulturen in den nächsten Ansatz mit nehmen. Denn die Kulturen siedeln sich auch am Zedernholzbrett an, und da man dies öfter verwendet, hat man eine stabile Pilzgrundlage.