Soja Kulturen & Sporen

Info

In den Tütchen,… der Händler sind normalerweise konzentrierte Sporen(„schlafende“ Pilzkulturen) der jeweiligen Sojasaucen&Misokulturen

Die Pilze, die zur Gattung des Gießkannenschimmel gehören können entweder im kühlen Raum oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Achtung

Keine weissen, grünlichen oder sonst irgendwie gefärbten Schimmel, die man in der Natur so findet, verwenden. Zu den Gießkannenschimmel und Schimmel allgemein zählen auch viele Krankheitserreger und Pilze die giftige Produkte absondern.

Nur Kulturen bekannter Herkunft zur Lebensmittelproduktion einsetzten! 

Vorbereiten der Kulturen

Die Tütchen, die circa 1g Pilzsporen enthalten, sind für 5kg Koji gedacht. Das wird den meisten zu viel für den einmaligen Ansatz sein. Denn das ergibts dann grob 30 Liter Soja Sauce.

Somit kann es, da die meisten ja auch keine so genaue Waage zu Hause haben, von Vorteil sein, die Kulturen vorab zu „verdünnen“.
Dazu nimmt man ein kleines, sauberes und absolut trockenes Marmeladenglas, und füllt 24g Speisestärke hinein. Das Glas verschließt man mit dem Deckel und stellt es bei 110-120°C in den Backofen. Jetzt soll das Glas 2 Stunde „backen“. Dies hat den Zweck, dass die meisten Bakterien und Pilze in der Stärke abgetötet werden, sodass es möglichst Keimarm ist. Nun nimmt man das Glas aus dem Backofen und lässt es heraussen abkühlen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat.

Achtung, ab hier ist saubere Arbeitsweise extrem wichtig.:
Idealerweise arbeitet man auf dem kalten Ceranfeld, da sich dies gut desinfizieren lässt. Zuerst sprüht man das Ceranfeld mit Isopropanol(IPA) ein, und wischt nach 1 Minute mit frischer Küchenrolle ab. Auch das Marmeladeglas und das Tütchen sprüht man leicht mit IPA ein und lässt sie auf dem Ceranfeld 2-3 Minuten trocknen, eventuell dabei mit einem frischen Stück Küchenrolle bedecken.
Inzwischen wäscht man seine Hände und desinfiziert sie.
Nun schraubt man das Marmeladeglas auf, lässt den Deckel aber noch darauf. Jetzt öffnet man das Tütchen mit dem Sporenkonzentrat, und hält es in einer Hand.
Mit der 2. Hand nimmt man den Deckel des Glases ab, lässt ihn aber nicht los(nur aussen am Rand halten).Jetzt gibt man die Sporen möglichst schnell und vollständig in das Marmeladeglas und legt den Deckel wieder auf.
Das Glas wird verschlossen und 1-2 Minuten kräftig geschüttelt, sodass sich die Sporen gut mit der Stärke vermischen.
Die Gläser verstaut man, gut beschriftet und verschlossen, am besten im Kühlschrank. dadurch sind sie auch deutlich über das MHD verwendbar. Bei älteren Kulturen, die deutlich über dem MHD sind, empfiehlt sich die Zugabe etwas zu erhöhen um die schwächere Aktivität anfangs auszugleichen.

1 Teelöffel davon (5 Gramm) ist die ideale Menge für einen 3-4 Liter Ansatz aus meinen Rezepterechnern. Beider Entnahme sauber arbeiten um Kontamination durch Fremdkeime zu minimieren.