Info
Ponzu shoyu, oder kurz nur Ponzu, ist eigentlich keine eigenständige Sojasauce, sondern eine Mischung aus Koukuchi shoyu , Saft von Citrusfrüchten und einem Fischsud.
Zutaten
Als Basis für Ponzu wird Koikuchi shoyu genommen, dessen Herstellung erkläre ich hier nicht nochmals, denn es wird diese im Rezept genau erklärt.
Weiters wird, wenn man Ponzu so Orginal wie möglich machen möchte, Yuzusaft benötigt. Idealerweise bekommt man (zumindest einen Teil) frische Yuzu ´s. Günstige Varianten kann man auch mit Limetten, Orange und Zitrone machen.
Dann benötigt man noch Mirin, einen Japanischen Reiswein speziell zum kochen.
Zu guter letzt braucht man noch Dashi, eine Fischessenz aus Bonitoflocken und Kombualgen.
Vorbereitung
Wenn man due anderen Zutaten gerichtet hat, muss man nur mehr einen Dashi kochen.
- Drei Stück Kombu Alge, jeweils ca. 5x10cm groß
- 25-30g Bonitoflocken
- 300ml gefiltertes Wasser
Zuerst gibt man das Wasser in einen kleinen Kochtopf, zerkleinert den Kombu ein wenig und gibt ihn in das kalte Wasser. Dies lässt man nun 25-30 Minuten kalt ziehen.
Nun erhitzt man den Kombu Sud, bis knapp bevor er zu kochen anfängt. Sofort vom Herd nehmen(diesen auch ausschalten) und die Algenstücke herausnehmen. Jetzt die Kombu Flocken in den Sud geben. Den Herd wieder einschalten und 1x aufkochen lassen. Dann den Herd ausschalten aber den Topf noch rund 10 Minuten darauf stehen lassen.
Den Sud durch ein feines Tuch filtern und abkühlen lassen. So kann man ihn auch gut in Eiswürfelformen einfrieren und zum kochen verwenden.
Vermählung des Ponzu
Nun wird die Ponzu Sauce vermischt: Angaben für ca. 1/2l Ponzu Shoyu
- 420ml Koikuchi shoyu (80-85%)
- 160ml Yuzu Saft (15-20%
- 20ml Dashi Extrakt (1-3%)
- 20g Naturbelassenes Salz
Wenn man hat, kann man hier noch davor dünn abgeschälte Schalen der Yuzu in der Koikuchi shoyu für 2-4 Tage ziehen lassen, oder Zusätzlich 0,1% Ätherisches Yuzu Öl hinzufügen. Dann alle Zuaten vermengen, und in einem ausreichend großen Gefäß ca. 1 Woche reifen lassen. Dann pasteurisieren und abfüllen.
Das extra Salz kann man hinzufügen, wenn man die Ponzu Shoyu kräftiger im Salz möchte. Dies ist jedoch Geschmacksache.