Allgemeines zu Sojasaucen und Verwandte

Allgemeines

Sojasaucen gibt es aus vielen asiatischen Ländern. Egal ob Klassischer Weise aus China & Japan, gibt es Alternativen aus Taiwan(Yinyóu), Indonesien(Kecap) oder Korea(Ganjang). Diese weisen teils nicht nur Unterschiede in der Fermentierungsdauer aus, wie China und Japan, sondern andererseits auch in abweichenden Zutaten.

Hier im Blog behandle ich in erster Linie das Thema Japanische Sojasaucen, auch shōyu genannt. 

Neben Sojasauce will ich mich hier noch anderen fermentierten japanischen Lebensmitteln widmen, da sie ähnliche Grundzutaten und/oder Pilzsporen verwenden. Diese Lebensmittel sind Miso, Mirin und die Grundzutat auch für andere japanische Fermente, der Koji-Reis.

Auch gibt es, neben den Rezepten, eine eigene Einkaufsliste, da ein paar Hilfsmittel benötigt werden, und auch eine kleine Bastelecke. An Hilfsmittel benötigt man zb Filtertücher aus Baumwolle, idealerweise 50x50cm, und Gläser und Behälter zum fermentieren, die ausreichend groß sein müssen. Und natürlich die Pilzsporen, die ich persönlich von einem kleinen Österreichischen Importeur beziehe. Er bezieht die Kulturen direkt aus Japan.

Wasser

Man soll es nicht glauben, aber Wasser ist ein nicht zu unterschätzendes Thema. Denn es muss unbedingt Chlorfrei sein, und idealerweise eher weich. Denn die Pilzsporen sind sehr empfindlich auf Chlor, und würden sterben.
Wenn man die Möglichkeit hat, empfiehlt sich gefiltertes Wasser(Tischkannenfilter), oder alternativ mildes Mineralwasser ohne Kohlensäure.